Национальные блюда народов Камчатки (малая народная энциклопедия среды обитания и образа жизни аборигенов Камчатки и Командорских островов)
Национальные блюда народов Камчатки : малая народная энциклопедия среды обитания и образа жизни аборигенов Камчатки и Командорских о-вов : [сборник] / Фонд компенсации (в пользу народов Севера) ; [кол. авторов ; сост. А. И. Белашов ; рис. С. В. Гамаевой ; оформл. худож. А. С. Гаристова]. — Петропавловск-Камчатский : РИО КОТ, 1993. — Вып. 1. — 48 с. : ил.
В сборнике сделана первая попытка собрать воедино рецепты национальных корякских, ительменских, эвенских, чукотских, алеутских блюд.
Книга содержит этнографический материал, привлеченный для создания национального колорита, и заявлена как издание, "первое из задуманной серии изданий о среде обитания и образе жизни аборигенов Камчатки и Командорских островов, со временем составящих народную энциклопедию".
Сборник адресован представителям коренных народов Севера с целью возрождения национальных кулинарных традиций и всем тем, кто интересуется этой стороной жизни коренных народов.
Содержание сборника:
"От составителя" (автор А. И. Белашов);
"Дары страны Кутха" — о том, как питались аборигены Камчатки; также приведены: легенда о сотворении Камчатки (в интерпретации В. В. Петрашевой) и выдержки из трудов исследователей Камчатки Степана Петровича Крашенинникова, Якова Ивановича Линденау, Владимира Леонтьевича Комарова (автор Анатолий Николаевич Сметанин, кандидат биологических наук);
"Жизнь в гармонии с природой" — об использовании северными народами животных и растений в пищевых, хозяйственных, лечебных целях; об употреблении продуктов в сыром виде;
"Что на ужин у соседа":
"Корякские блюда":
"Рыбный салат с ягодой — кылыкил";
"Суп кровяной с луком — кывълымпана" — 2 рецепта;
"Толкуша из иван-чая и шикши — тылх`тыл" — 2 рецепта;
"Толкуша из оленины и иван-чая — наямгытвыткына";
"Оленина с жиром и ягодой — ас`ытылх`тыл";
"Рыбный порошок — гынытгын";
"Квашеная рыба — выл`лоту";
"Шишки с икрой";
"Шеломайник с икрой";
"Ительменские блюда":
"Ительменский хлеб" — из иван-чая (кипрея) и лососевой икры; также дан рисунок, на котором изображена веточка иван-чая (кипрея) и показаны предметы, необходимые для приготовления ительменского хлеба: медный совочек для выскребания содержимого иван-чая, каменная толкушка (песта) для дробления стеблей, березовый горшок, нож;
"Рыбный пирог с сараной — пнэна" — также дан рисунок, на котором изображено растение сараны со съедобной луковицей (эфкэ) и показаны предметы, необходимые для копки и сбора луковиц сараны: коскос — березовый серп с железным наконечником, а`чал — сосуд из бересты;
"Запеченаная рыба — чуприк" — 3 рецепта; также дан рисунок "Чуприк", с пояснением: "Так можно приготовить это блюдо в лесу, поместив рыбу в ямку и разведя на этом месте костер";
"Окорок" — праздничное блюдо, которое готовят к Рождеству, Пасхе, на свадьбу;
"Фаршированный голец";
"Ужин из молодых пучек" — в данном случае применяется шеломайник ("молодые холодные пучки");
"Рыбные котлеты — тэльно";
"Ужин из сладких пучек — кэлхэн" — в данном случае применяется купырь лесной, или морковник ("сладкие мужские пучки");
"Горячие женские пучки" — в данном случае применяется борщевик шерстистый (или, по-простому, пучка);
"Фаршированная юкола";
"Шишки с икрой";
"Толкуша — силк-сил" — блюдо только для больших праздников: "Хололо", возвращение охотников; также дан рисунок, на котором изображены: растение иван-чая (кипрея), алпх — высушенные и свернутые для хранения стебли иван-чая (кипрея), а также предметы, необходимые для приготовления данного блюда: корыто из березового капа, березовая скалка, каменная толкушка (песта);
"Съедобные корни" — о заготовке впрок и об употреблении в дальнейшем;
"Лесной щавель" — о заготовке впрок и об употреблении в дальнейшем;
"Варенье из щавеля";
"Ягоды" — о заготовке впрок и хранении жимолости, голубики, шикши, клюквы, брусники, морошки, рябины, черемухи, плодов боярышника (боярки);
"Черемша" — о заготовке впрок;
"Нерпичий жир" — о способе получения жира нерпы, а также жира тюленя;
"Березовая кора с сухой икрой";
"Эвенские блюда":
предварительный текст — о продуктах, употребляемых в пищу сырыми (легкое, печень, почки, хрящи, губы, язычок гортани, подколенный жир, жилы голени, головной и костный мозг, глаз, желудок и кровь оленя; кровь снежного барана);
"Салат из сырых продуктов — нялыкча";
"Салат их свежих пантов — нимыт";
"Отварная требуха — илтэ";
"Кровяной суп — нимын";
"Отварное мясо с жиром — чукэ";
"Топленый олений жир — тэринэ";
"Вяленое мясо — ылтэ" — о заготовке впрок и хранении;
"Холодец — бомбэ";
"Квашеная требуха — муныче";
"Отварная рыба, уха — оллэ";
"Вяленая рыба, юкола — кхам";
"Рыбная мука — ултэ" — о заготовке впрок;
"Жареная баранья грудинка — тынын";
"Затылок снежного барана — гудэс";
"Медвежье сало — нымык" — о заготовке и хранении;
"Строганина — талык" — из оленины и из осеннего кижуча;
"Кислые рыбьи головки — мунычебукэч";
"Рыба с ягодой, толкуша — олтэтывтынун";
"Вяленое мясо — ургахта";
"Вяленая утка";
"Лепешка — хатарба";
"Костный мозг — чонку";
"Блюдо из требухи оленя" — также из требухи лося и снежного барана;
"Желудок снежного барана";
"Жареные потроха щуки";
"Чукотские блюда":
"Отварная оленина — кинун`и";
"Котлеты из оленины — ч`ч`гтал" — блюдо для престарелых;
"Костный жир — м`т`хил";
"Запеченные ливер и требуха — инэй" — 2 рецепта;
"Кровяной суп — апана";
"Фаршированная матка важенки — к`ёлгн";
"Строганина — хит`хит" — из оленины;
"Олений салат — ильт`ул";
"Квашеные потроха — вил`вил";
"Сушеная оленина — пъат`ол" — о заготовке впрок;
"Отварная печень с ягодой — килыкил" — из оленьей печени и шикши;
"Рыбий жир";
"Вяленая рыба, юкола" — о заготовке впрок;
"Уха";
"Сушеная икра";
"Отварная рыба с ягодой — килыкил";
"Квашеные рыбьи головки";
"Иван-чай с шикшей и икрой" — праздничное блюдо, которое приготавливали осенью, в день возвращения табунов из тундры;
"Алеутские блюда":
"Жареный морской котик";
"Алеутский суп из чаек";
"Квас из тукалов" — то есть квас из стеблей борщевика;
"Соленый морской котик — алима";
"Кровяной суп" — из крови котиков и из крови птиц;
"Толкуша";
"Блюда других народов" — рецепты из рыбы; из мяса и кожи кита; из оленьего молока;
"Загадка мухомора" — о мухоморе и его традиционном употреблении народами Севера, а также комментарий к рассказанному с современной точки зрения (автор комментария — Анатолий Николаевич Сметанин, кандидат биологических наук);
"Об авторах".
Авторы сборника: Анатолий Николаевич Сметанин — кандидат биологических наук; Галина Ивановна Колегова — корячка (поселок Тымлат Корякского автономного округа); Татьяна Петровна Лукашкина — ительменка (поселок Тиличики Корякского автономного округа); Нина Ивановна Коялкот — чукчанка (поселок Ачайваям Корякского автономного округа); Майя Петровна Ломовцева-Адуканова — эвенка (село Эссо Камчатской области); Ольга Сергеевна Григорьева — алеутка; Валентина Михайловна Кияйкина — алеутка (село Никольское Камчатской области). Также в работе над книгой принимали участие: А. В. Зяблицев — биолог (поселок Тымлат Корякского автономного округа); Н. В. Коршунов — директор Корякского лесхоза; В. М. Кириллов — охотовед (поселок Ачайваям Корякского автономного округа); Л И. Роковав, А. Н. Тынатвагаль и Д. И. Тына (поселок Оссора Корякского автономного округа); С. В. Гамаева — преподаватель кафедры ботаники Уссурийского сельхозинститута (автор рисунков); М. Х. Сидоренко — специалист по корякской этнографии (поселок Оссора Корякского автономного округа).
